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酿酒前的准备 糯米甜酒生产技术

作者:大汉  转载自:http://www.eapey.com/  发布日期:2019-2-4

酿酒前的准备 糯米甜酒生产技术

黄酒和米酒以糯米为最常见,最适合。糯米酿的米酒肉子厚,有很多的糊精和低聚糖留在酒中,放在手心有粘性。糯米有圆粒(粳糯)和长粒(杉糯)之分,圆糯是支链淀粉为100%,长糯则有3%左右是直链淀粉。按理论上说,圆粒的糯米更适合酿酒。但是现在的农业科技以良种高产为目标,本人看法还是以药残少,产量适中,米香足,食感好的糯米为酿酒好,不以圆长为区别。只是这样的农家糯米大部分人不好得到,也就不必强求。方便买到什么糯米就买什么糯米吧。--简单说就是食感好的糯米。


水--酒之血
做酒用到的水有条件的尽量选择好的,因为水在酒里的比例太大了,影响也很大。酿酒说的水指的是浸泡米的水和糖化后添加到饭里的水。
首先排除的是自来水,自来水里含有氯或别的除菌物质,对发酵中酵母会有不良的作用,万不得已,自来水也应该烧开后放凉用。
再者就是桶装,瓶装的矿泉水,纯净水,直接生水就可以酿酒,烧开后放凉用也好。最好的就是自然界的山泉水和井水,城市中很难见到,有条件的尽量选择。
至于水的软硬之说,理论上说软水更适合,这点和传统的酿酒用的井水矛盾。个人更接受日本的软水的酒柔,硬水的酒刚之说。---简单的说就是好喝的水。


曲--酒之骨
传统的药小曲为首选,药曲有很好的糖化和发酵力,同时又给酒带来更多的香气。无药小曲亦是不错的选择。麸曲尽量不选择,会有明显的苦感。此外还有地方特点的大曲等。

最后不得已的情况下,选择甜酒曲或者糖化酶,再添加黄酒酵母,这样理论上是可以做成酒,只是这样的酒没有特点,口味平淡,个人认为酒里的菌种应以多元化,差异化存在,经过自然的竞争后优势生长产出的酒为好,挑选单一的酶或者酵母来酿酒,很容易只是生产酒精的米酒而已。
再有直接用蜜蜂或者安琪甜酒曲酿黄酒的,这样的米酒酒度偏低,所以很难陈酿保存,更适合新鲜就喝,因为甜酒曲中的酵母含量很少,而大部分的都是糖化菌和酶,把淀粉转化成糖的能力强,而把糖转化为酒精的能力弱,有时候还得靠水里,空气里,环境里带来的酵母菌来发酵,所以会造成酒质不稳定,可能这次的酒是8度,下次的酒是5度,成功比例不大,酸败的风险偏高。



容器的挑选
陶缸为好,其次玻璃瓶,不锈钢桶,再者塑料桶都可以用。家庭小量和方便来说,玻璃瓶是很好的选择。容器消毒看具体情况,玻璃瓶洗干净,太阳晒干就可以用了,也可以用热水烫,不过得小心,得逐步的加温烫,一下高温会裂瓶的。消毒方法大概有太阳晒,开水烫,蒸汽蒸,酒精擦(75度),消毒液泡,要根据容器材料和大小来选择。
家庭酿造以宽口不锈钢锅做搭窝用,糖化完全加水后转入玻璃瓶,为最方便的好选择。

容器大小的选择,10斤糯米浸泡蒸熟后等于15斤的饭,酿造中总的加水在10-15斤,所以10斤米的总酒赔大概是30斤,容器还得剩余些空间做发酵的膨胀,所以10斤米至少需要35斤的容器,以40斤的容器物料占容器8成为最好。----结果是1斤米得用4斤的容器,最少也得用3.5斤的容器。大家依次类推。




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