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黄酒酿造理论创新酿酒方法及工艺

作者:大汉  转载自:http://niangjiu.com/  发布日期:2019-2-15

黄酒酿造理论创新酿酒方法及工艺

黄酒是用糯米,梗米,籼米,黑米,小米,碾米,玉米,青稞等为原料,以曲(麦曲,小曲,红曲,米曲,大曲等)或酶作为糖化剂,酒母或酵母、细菌(乳酸菌)及曲中的酵母、细菌(乳酸菌)为发酵剂,经浸米、蒸饭、通过不同种类的霉菌,酵母和细菌等参与的半甜、半干、干型黄酒(绍兴酒)的发酵过程是边糖化边酵母发酵产酒精和边细菌(乳酸菌、黄酒乳酸杆菌、益生菌)发酵产酸等协同混合作用的三边发酵并进行酿成的一种酿造酒(发酵原酒),甜黄酒(香雪酒)以细菌发酵为主,酵母作用小时真正意义上的细菌发酵为主的发酵;黄酒发酵过程,酵母、细菌(乳酸菌、黄酒乳酸杆菌、益生菌)等种类和密度高,酵母和乳酸杆菌的变化和发酵非常复杂。十几年来对黄酒酿造微生物、工艺技术、机理等等基础的潜心研究,创新了多个黄酒酿造机理或理论:黄酒浸米浆水发酵理论、黄酒小曲为酵母曲、黄酒生麦曲中霉菌、蒸馏酒剩下的液体转化黄酒机理、黄酒灭菌机理、黄酒发酵变酸的机理、黄酒三边发酵理论、黄酒乳酸乙酯等酯类生成机理理论、黄酒陈酿机理等等。


黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种,也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年来,黄酒生产技术有了很大的提高,新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇,产品不断创新,酒质不断提高。
原料多样化。除糯米黄酒外,开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。


酒曲纯种化。运用高科技手段,从传统酒药中分离出优良纯菌种,达到用曲少,出酒率高的效果。
工艺科学化。采用自流供水,蒸汽供热、红外线消毒,流水线作业等科学工艺生产,酒质好,效率高。
生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成,机械代替了传统的手工作业,减少劳动强度,提高了产量和效益。
我们要不断地继承和创新,更好地传承黄酒酿造技术,弘扬中华优秀的传统文化。



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