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果酒酿造技术:影响酵母菌繁殖和发酵的因素

作者:大汉  转载自:http://www.eapey.com/  发布日期:2019-3-4

果酒设备 果酒生产线DH2019F

果酒酿造技术:影响酵母菌繁殖和发酵的因素

水果酒的酿造是依赖于果酒酵母的发酵作用进行的,和一切生物一样,酵母的生长、代谢也受周围环境影响。在水果酒的酿制过程中,发酵温度、发酵酸度、渗透压、SO2浓度、压力、酒精浓度等因素都能直接影响发酵的进程和成品果酒的质量,充分了解各种因素对果酒发酵的影响,是掌握和控制最适当的果酒酿造条件,生产优质果酒的基础。


果酒设备 果酒生产线DH2019F

温度:果酒酵母繁殖和发酵最适宜温度为26-28,不论发酵温度高于或低于此温度,都会妨碍酵母菌的正常代谢活动。当发酵温度不超过34-35℃时,果酒的发酵速度随温度的升高而加快,发酵周期缩短,酵母活力高,发酵彻底,最终生成酒精浓度高;超过这个温度范围,酵母菌的繁殖能力和代谢持久力就会受到影响;当温度达到37-39℃时,酵母菌的活力已明显减弱;温度达到或超过40℃时,酵母菌停止发芽。

果酒生产中,发酵温度太高,酵母菌的代谢就会受到很大影响,甚至引起发酵中断,使发酵失败,这主要由于在高温下,酒精扼制代谢活动的强度剧增使酵母菌窒息。另外,高温时酿成的酒风味差、口感不佳,稳定性不好。因此,在果酒生产尤其是优质果酒生产过程中,不能采用过高的发酵温度。


果酒设备 果酒生产线DH2019F

低温发酵 现代化的果酒厂大多将水果的发酵温度保持在20-22℃以下,一般不会超过25℃,在这样的发酵温度下,接入纯粹培养的酵母菌,酵母菌适应新环境的时间短,发酵速度较快,发酵进行的比较彻底;同时,低温有利于水果香酯的形成和保留,如15时,利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成,20℃有利于乙酸苯乙酯的生成;低温还利于色素的溶解,能减少果酒的氧化。在水果酒的发酵过程中为了使生产的果酒获得良好的风味,常采用6-10℃或10-15℃的低温进行发酵。低温发酵的果酒具有以下特点:


1、新酒口味纯正。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜欢高温,在低温下繁殖速度慢,代谢速度明显减缓。

2、酒精含量高。在低温下酵母活力保持持久,发酵速度适宜,酵母菌呼吸合成细胞内容物消耗的可发酵糖也较少,低温时酒精也不容易挥发。

3、CO2含量高。在低温下CO2的溶解度高,且易溶于果酒中,新果酒中的CO2含量较多,使果酒清爽适口,老化速度减慢。

4、低温利于酯类物质的形成。酿制的果酒口味丰满,芳香浓郁。



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